Qué es la barbacoa mexicana
En su forma tradicional, la barbacoa de res se cocina en un hoyo excavado en la tierra: se calienta con leña, se coloca la carne adobada sobre una parrilla y se cubre con hojas de maguey (penca) y tierra, de modo que cuece con el vapor y el calor envolvente durante 6-10 horas. El resultado es una carne que se deshace, con un aroma ahumado y herbáceo inconfundible.
Es originaria del centro de México (Hidalgo y Estado de México) y se sirve tradicionalmente los fines de semana y fiestas, con tortillas recién hechas, cebolla, cilantro, limón y su consomé.
Cortes y adobo
Se usan cortes ricos en colágeno: cabeza de res, lengua, chambarete (osobuco), pecho y suadero. El adobo lleva chiles secos (guajillo y ancho), ajo, comino, orégano, clavo y vinagre: se muele y se unta generosamente antes de la cocción. La grasa y el colágeno de estos cortes son los que logran esa textura que se desmenuza.
En casa, la barbacoa se consigue en olla de presión (1,5-2 horas) o en horno lento a 150 °C durante 4-5 horas, reproduciendo el adobo y añadiendo hojas de aguacate o maguey si las encuentras para acercarse al sabor original.
Consomé, salsas y cómo servirla
El consomé se prepara cociendo el hueso y la grasa de la barbacoa con cebolla, ajo, tomate y especias: es el acompañamiento clásico y se toma caliente, con limón y orégano. La carne se sirve desmenuzada (a mano, no a cuchillo) en tacos o tortas.
Las salsas rojas de chile de árbol o guajillo y la verde de tomatillo completan el plato. El orden tradicional: primero el consomé, luego los tacos de barbacoa con cebolla, cilantro, limón y salsa.
Barbacoa de res casera en 6 pasos
Chambarete, pecho y lengua: los que se deshacen al cocer lento.
Chiles guajillo y ancho hidratados con ajo, comino, orégano y vinagre; muele a pasta.
Cubre la carne con el adobo y deja reposar 2-4 horas (mejor toda la noche).
Horno a 150 °C 4-5 horas u olla de presión 1,5-2 horas, con hueso y cebolla.
Con las manos o dos tenedores; reserva los jugos para el consomé.
Tortilla caliente, carne, cebolla, cilantro, limón y salsa; consomé aparte.