América: brasa, humo y paciencia
El asado argentino es el rey de la brasa lenta: cortes enteros (tira de asado, vacío, chorizo) cocidos lejos de la llama durante horas, con sal gruesa y poco más. La barbacoa texana es otra filosofía: humo de roble o mezquite, pechuga (brisket) y costillas cocidas a 110-120 °C durante 10-12 horas hasta deshacerse. La barbacoa mexicana cuece la res en un pozo tapado con hojas de maguey: vapor, calor envolvente y un consomé que no sobra nada.
La barbacoa de las Carolinas (EE. UU.) se distingue por el cerdo desmenuzado con salsa de vinagre y pimienta: la prueba de que el humo y el ácido son un matrimonio perfecto.
Asia: llama rápida y pequeños bocados
El yakiniku japonés asa pequeños cortes de carne sobre una parrilla de malla o plancha en la propia mesa, con salsas de soja y sésamo: rápido, directo y social. La barbacoa coreana (bulgogi y galbi) marina la carne en soja, pera y ajo y la cocina en el centro de la mesa, a menudo por los propios comensales.
El satay del sudeste asiático ensarta tiras de pollo, res o cerdo en brochetas y las asa rápido sobre brasas, servidas con salsa de cacahuete; el yakitori japonés hace lo propio con pollo y verduras pintadas con tare (salsa dulce de soja) en brochetas pequeñas.
Europa y otras tradiciones
El churrasco brasileño asa piezas grandes ensartadas en espetos que giran sobre las brasas y se cortan en la mesa; la picanha con sal gruesa es su emblema. En Portugal, el churrasco de pollo a la brasa se acompaña de salsa picante de piri-piri. Y en el Mediterráneo oriental, el shashlik o kebab en brocheta marina la carne antes de asarla rápido a fuego vivo.
De todas ellas se puede copiar algo: la sal gruesa argentina, el humo texano, la velocidad asiática y las salsas que acompañan. Tu parrilla puede ser un museo del mundo.
Menú del mundo en tu parrilla en 6 pasos
Cena ligera: satay o yakitori; comida larga: asado argentino o brisket.
Tira de asado y sal gruesa (Argentina) o pechuga entera (Texas).
Bulgogi y satay ganan con 4-8 horas en su marinado.
Brasa lenta para asado y brisket; llama viva para satay y yakiniku.
Chimichurri, salsa de cacahuete o tare: cada tradición tiene la suya.
Corta, emplata y deja que cada uno se sirva: es lo que hacen todas.