Hierbas que aguantan el fuego
El romero, el tomillo, el orégano y el laurel son hierbas resistentes, con hojas pequeñas o leñosas que aguantan el calor sin quemarse al instante. Son las aliadas de la parrilla por excelencia.
Las hierbas de hoja tierna (albahaca, perejil, cilantro) se añaden al final, sobre la carne ya asada: si las pones al fuego, se arrugan, amarguen y pierden todo su aroma.
Cómo usarlas: marinados, mantequillas y brasas
Echa ramas de romero o tomillo directamente sobre las brasas un par de minutos antes de asar: el humo perfuma la carne. O pincela la pieza con aceite de oliva infusionado con hierbas durante la cocción.
La mantequilla de hierbas es el truco de restaurante: mantequilla en pomada con romero y tomillo picados, ajo y sal, que se coloca sobre la carne caliente al retirarla de la parrilla y se funde aromatizándola. Y en marinados, las hierbas secas funcionan mejor que las frescas: sueltan su aroma despacio y no se queman sobre la rejilla.
Errores comunes
El error típico es poner las hierbas demasiado pronto o en ramas muy finas que se carbonizan y sueltan humo acre. Colócalas al final de la cocción o sobre brasas ya atemperadas.
Con las secas, menos es más: se concentran y pueden dominar el plato. Empieza con media cucharadita y ajusta.
Mantequilla de hierbas en 4 pasos
Sácala de la nevera 30 minutos antes hasta que esté en pomada.
Romero y tomillo frescos muy finos, con un diente de ajo opcional.
Integra todo, forma un cilindro en papel film y enfría.
Una rodaja sobre cada carne al salir de la parrilla: se funde y aromatiza.
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