Cortes para cocción directa rápida
Los cortes tiernos y poco fibrosos se asan en pocos minutos a fuego fuerte: entrecot, chuletón, solomillo, churrasco, pechuga de pollo o gambas. Con 2-4 minutos por lado a 220-250 °C y un reposo breve están listos.
En ternera busca un punto de 52-54 °C en el centro para término medio (rosado). En pollo, la seguridad manda: 74 °C en el centro sin excepciones.
Cortes para cocción lenta e indirecta
Las piezas con mucho colágeno (costillas, lomo bajo, paletilla de cerdo, jarrete) necesitan tiempo: 3-8 horas a 110-130 °C con calor indirecto para que la grasa se funda y la carne se deshaga.
La regla es cocinar por temperatura, no por tiempo: 90-95 °C internos en costillas, 93-95 °C en brisket, hasta que la sonda entra como en mantequilla.
Cortes económicos que sorprenden
Aguja de ternera, secreto y presa ibérica, muslos de pollo, costilla de cerdo o falda: cortes baratos que, bien tratados (salmuera, marinado, cocción lenta), rinden más que muchos filetes caros.
Pide a tu carnicero que los corte con el grosor adecuado y no dudes en marinar: la acidez y las especias aportan sabor y ablandan las fibras.
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