Puntos de la carne: temperaturas para cada término

Temperaturas internas por punto

Como referencia orientativa: azul o muy poco hecho, 46-49 °C; poco hecho, 52-55 °C; al punto, 57-60 °C; hecho, 63-68 °C. Ten en cuenta que la carne sigue subiendo 2-3 °C durante el reposo, así que retírala un poco antes del punto buscado.

Estas cifras son para piezas enteras de vacuno. El reposo de 3-5 minutos bajo papel de aluminio no solo asienta los jugos, también completa la cocción de forma segura.

Cómo medir la temperatura correctamente

Usa un termómetro de sonda e inserta la punta en el centro de la parte más gruesa, lejos de huesos y grasa, que falsean la lectura. Para piezas finas, un termómetro de lectura instantánea es más práctico que una sonda de cocción.

Mide en varios puntos si la pieza es irregular, y confía siempre en el termómetro antes que en la vista: el color no es un indicador fiable del punto.

Puntos y seguridad alimentaria

Servir un filete entero poco hecho es seguro porque la contaminación superficial se elimina con el sellado. No ocurre lo mismo con la carne picada (hamburguesas, albóndigas), que debe llegar a 71 °C, ni con el pollo, que exige 74 °C en la parte más gruesa.

Ante cualquier duda, consulta las temperaturas mínimas recomendadas por las autoridades sanitarias de tu país: son la referencia que no falla.

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