Técnicas, recetas y equipo

Salmuera: cómo dar jugosidad a la carne

L

a

s

a

l

m

u

e

r

a

e

s

a

g

u

a

c

o

n

s

a

l

(

y

a

v

e

c

e

s

a

z

ú

c

a

r

)

d

o

n

d

e

l

a

c

a

r

n

e

r

e

p

o

s

a

u

n

a

s

h

o

r

a

s

a

n

t

e

s

d

e

c

o

c

i

n

a

r

:

l

a

s

a

l

r

o

m

p

e

p

r

o

t

e

í

n

a

s

m

u

s

c

u

l

a

r

e

s

y

l

a

p

i

e

z

a

r

e

t

i

e

n

e

m

á

s

a

g

u

a

d

u

r

a

n

t

e

l

a

c

o

c

c

i

ó

n

.

E

s

e

l

t

r

u

c

o

m

á

s

e

f

i

c

a

z

p

a

r

a

e

l

p

o

l

l

o

y

e

l

c

e

r

d

o

.

Qué hace la salmuera y cuándo usarla

Al sumergir la carne en agua salada al 5-6 %, la sal penetra y modifica las proteínas para que retengan humedad: el resultado es una pieza más jugosa y mejor sazonada en profundidad. Funciona de maravilla con pollo, pavo, cerdo y marisco congelado.

No la uses en carnes de vacuno maduradas ni en piezas ya inyectadas o muy saladas (muchos pollos comerciales lo están): el resultado sería un sabor excesivamente salado. Tampoco aporta nada a cortes muy finos que se cocinan en minutos.

Proporciones y tiempos

La proporción base es 60 g de sal (preferiblemente sin yodo) y 40 g de azúcar por litro de agua, con hierbas, pimienta o ajo opcionales. El tiempo depende de la pieza: pechuga de pollo 2-4 horas, pollo entero 8-12 horas, paleta o costillas 12-24 horas, gambas 30-45 minutos.

Todo en frío: la salmuera debe estar bien fría y la carne siempre refrigerada durante el proceso. Pasado el tiempo, saca la pieza, sécala bien y déjala reposar un rato en la nevera antes de asar para que la sal se reparta.

Salmuera seca: la alternativa sin agua

Si no quieres cubrir la carne de líquido, aplica la sal (y el azúcar) directamente sobre la superficie y deja reposar en la nevera 6-24 horas en una rejilla: la sal extrae jugos que luego se reabsorben, con un resultado parecido y una piel de pollo mucho más crujiente.

La salmuera seca es la favorita para el pollo entero a la barbacoa y para el pavo: menos lío, menos espacio en la nevera y piel dorada. Reduce la sal de las recetas de adobo si ya salmueras la carne.

Salmuera básica en 5 pasos

1. Prepara el agua con sal

Disuelve 60 g de sal y 40 g de azúcar por litro de agua (mejor tibia y luego enfriada).

2. Añade aromáticos

Hierbas, pimienta en grano, ajo o cítricos, al gusto.

3. Sumerge la carne

En frío, totalmente cubierta; usa un peso si flota.

4. Respeta el tiempo

2-4 h la pechuga, 8-12 h el pollo entero, 12-24 h piezas grandes de cerdo.

5. Seca antes de asar

Sácala, sécala con papel y deja reposar 30-60 min en la nevera antes de ponerla en la parrilla.

Productos recomendados

Sal marina gruesa

La base de cualquier salmuera sin aditivos.

Ver en Amazon

Bolsa o contenedor grande para salmuera

Para sumergir piezas grandes sin ocupar todo el frigo.

Ver en Amazon

Termómetro de carne

Para no pasarte de cocción y estropear la jugosidad ganada.

Ver en Amazon

Sigue leyendo

Marinar la carnePollo a la barbacoaCarne secaRub de especias