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Astillas de madera para ahumar: cuáles usar

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Maderas suaves y maderas fuertes

Los frutales como el manzano y el cerezo dan un humo suave, dulce y afrutado, perfecto para empezar: difícil que amarguen. El roble es la madera equilibrada por excelencia, con un sabor medio que funciona con casi todo.

El nogal y el mezquite son intensos y ahumados hasta el punto de poder dominar el plato: úsalos con moderación y solo con carnes potentes. Prohibido usar maderas resinosas como pino, abeto o eucalipto: su humo es amargo y puede resultar perjudicial.

Qué madera con cada carne

Cerdo: manzana, cerezo o roble suave; el humo dulce realza su grasa. Vacuno: roble, nogal o mezquite para un sabor profundo. Pollo: cerezo o roble en poca cantidad, porque el humo fuerte tapa su sabor delicado.

Pescado y marisco: aliso, cerezo o manzana, siempre suaves y en cantidades pequeñas. Verduras y quesos: cerezo o manzana, que dan un toque dulce sin invadir.

Cómo usarlas en carbón y en gas

En carbón: espera a que las brasas estén asentadas y añade 1-2 puñados de astillas directamente sobre ellas. El humo blanco y aromático debe salir durante los primeros 30-60 minutos de cocción, que es cuando la carne lo absorbe; añadir humo al final no aporta nada.

En gas: sin brasas donde echar las astillas, usa una caja de ahumado metálica o un envoltorio de papel de aluminio perforado con las astillas dentro, colocado sobre el difusor o entre los quemadores. Sobre el remojo: 30 minutos en agua retrasa la combustión y produce humo más constante, aunque con astillas pequeñas apenas es necesario.

Ahumar con astillas en una barbacoa de gas

1. Elige la madera

Manzana o cerezo para empezar; roble para carnes potentes; evita las resinosas.

2. Prepara las astillas

Un puñado generoso; remójalas 30 minutos en agua si quieres humo más prolongado.

3. Haz el envoltorio

Envuelve las astillas en papel de aluminio, haz 5-6 agujeros y cierra el paquete.

4. Colócalo sobre el calor

Pon el paquete sobre el difusor o junto a los quemadores encendidos, lejos de la comida.

5. Precalienta la barbacoa

Cierra la tapa y espera a ver humo blanco saliendo por las chimeneas antes de poner la carne.

6. Renueva solo si hace falta

El sabor se fija en la primera hora; añade otro paquete solo si el humo desaparece muy pronto.

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